I saltimbocca alla romana sono un piatto facile e veloce a base di carne, tipico della tradizione laziale. Perfetti per una cena dell’ultimo minuto, si preparano in fretta e riescono a soddisfare i palati di adulti e bambini. La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo di fettine sottili di vitello, arricchite con prosciutto crudo e salvia. Se accompagnati da un contorno di patate o verdure, diventano un secondo piatto ricco, ma leggero, perfetto per tutte le occasioni.
È facile intuire il motivo per cui si chiamano saltimbocca. Sono talmente piccoli e deliziosi che uno tira l’altro e quasi “saltano in bocca” da soli, senza accorgersene. Sicuramente avrai provato almeno una volta nella vita questa specialità della cucina italiana, ma forse non sapevi che la storia dei saltimbocca alla romana nasconde 3 curiosità (+1).
Saltimbocca alla romana o saltimbocca alla bresciana?
Tutti crediamo che si chiamino “alla romana” perché sono stati inventati a Roma, eppure la gastronoma Ada Boni fa risalire le origini dei saltimbocca nella zona del bresciano. Ada nasce nel 1881 e si appassiona alla cucina fin da bambina, forse influenzata dallo zio paterno Adolfo Giaquinto, noto chef e autore della rivista culinaria “Il messaggero della cucina”. In età giovanissima Ada sposa il critico musicale Enrico Boni, anch’egli appassionato di cucina, e con lui pubblica nel 1915 la sua prima rivista “Bon ton”. Ricca di consigli su economia domestica e galateo, è dedicata alle casalinghe italiane che la apprezzano molto.
Il successo del periodico e soprattutto delle sue ricette è talmente grande, che Ada inizia a dare lezioni di cucina alle signore dell’aristocrazia romana e nel 1925 pubblica il ricettario “Il talismano della felicità”. Il libro riscuote successo e viene tradotto anche in spagnolo e inglese, fino ad arrivare in America. È proprio in quest’opera che Ada mette in dubbio le origini laziali dei saltimbocca. Avendo trovato nel manuale di cucina dello zio Adolfo la dicitura “saltimbocca alla bresciana”, l’autrice ritiene che il piatto sia stato importato a Roma dal nord Italia. In ogni caso, qualsiasi siano le radici della ricetta, i saltimbocca sono entrati a pieno titolo nella tradizione romana.
2. Ne parla anche l’Artusi
Pellegrino Artusi è stato uno scrittore e gastronomo italiano, famoso per aver pubblicato il libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. Nato nel 1820, si appassiona di cucina in tarda età e inizia a scrivere le sue ricette, testandole personalmente una a una, con l’aiuto del cuoco Francesco Ruffilli.
Il manuale dell’Artusi è oggi considerato un capolavoro della letteratura italiana per il contributo che ha dato alla diffusione della lingua italiana su tutto il territorio nazionale. Nella sua opera racconta di aver assaggiato i saltimbocca alla romana per la prima volta nel ristorante romano Le Venete. Li descrive così: “Sono bracioline di vitella di latte, condite leggermente con sale e pepe, sopra ognuna delle quali si pone mezza foglia di salvia (una intera sarebbe di troppo) e sulla salvia una fettina di prosciutto grasso e magro. Per tenere unite insieme queste tre cose s’infilzano con uno stecchino da denti e si cuociono col burro alla sauté; ma vanno lasciate poco sul fuoco dalla parte del prosciutto perché questo non indurisca.”
3. Una ricetta originale, ma tante varianti
La ricetta pubblicata dall’Artusi è ormai considerata l’originale da tutta Italia. Pochi e semplici ingredienti (fettine di vitello, prosciutto crudo e salvia) per un risultato da leccarsi i baffi. Ma nel corso del tempo si sono diffuse anche numerose varianti di saltimbocca. Come tutte le ricette tradizionali, ogni famiglia declina la preparazione a proprio piacimento e in base agli ingredienti che è più facile trovare sul proprio territorio. Ogni regione italiana ha quindi creato una propria versione di saltimbocca, variando il tipo di carne e di condimenti.
Nel nord Italia è facile trovare i saltimbocca farciti con speck o bresaola al posto del prosciutto crudo. In alcune zone invece si usa il prosciutto cotto e il formaggio e si crea una specie di involtino. A Sorrento si aggiungono pomodoro e mozzarella sulle fettine di carne, che vengono poi ripassate in forno per rendere il formaggio filante. C’è chi sfuma i saltimbocca con la birra e chi con il brandy. C’è chi aggiunge anche i capperi. Quindi via libera alla fantasia e alla sperimentazione!
+1. Il saltimbocca napoletano
E arriviamo a un saltimbocca un po’ particolare, quello napoletano. Nonostante abbiano lo stesso nome, i saltimbocca alla romana e il saltimbocca napoletano non sono lontani parenti e neanche confrontabili. A differenza del piatto romano, che è a base di carne, il saltimbocca napoletano è un panino farcito. A forma di piccolo filoncino, creato con la pasta della pizza, viene cotto nel forno a legna e poi tagliato e farcito.
I ripieni classici sono prosciutto crudo e fiordilatte oppure salsiccia e friarielli, ma si può osare anche con altri salumi, formaggi e verdure, in base ai propri gusti. Una volta farcito, il saltimbocca napoletano viene messo di nuovo nel forno, in modo che gli ingredienti si scaldino e il formaggio diventi filante.
Il saltimbocca napoletano è stato creato a Vico Equense, comune della provincia di Napoli che si trova nella penisola sorrentina. Qui nel 1975 il signor Baldino, proprietario dello storico locale “Oasi”, inventa e brevetta questa specialità. Baldino decide infatti di unire la tradizione della panificazione ai prodotti di qualità del suo territorio.
Crea così un panino che possa accogliere il fiordilatte della penisola sorrentina e il prosciutto crudo di Parma e lo chiama “saltimbocca”. Oggi il saltimbocca napoletano si può gustare in numerosi panifici della zona, ma quello originale è dell’Oasi a Vico Equense.