Tecniche di cucina: la cottura in sottovuoto
La cottura in sottovuoto è una tecnica che sta emergendo e spopolando tra chef e ristoranti. Questo metodo, caratterizzato dalla cottura a bassa temperatura, permette di conservare i cibi ed esaltarne i sapori. Vediamo come funziona!
Cos’è la cottura in sottovuoto?
La prima caratteristica della tecnica, come suggerisce il nome, è il sottovuoto. Questo significa che i cibi vengono precedentemente inseriti in speciali sacchetti a cui viene aspirata l’aria creando il sottovuoto.
All’interno dei sacchetti, i cibi vengono assemblati a crudo con eventuali salse e condimenti. Gli alimenti che si possono cucinare in questo modo sono per esempio un filetto di carne o di pesce con particolari aromi oppure delle verdure con sale e pepe. Così facendo le spezie, stando a stretto contatto con gli alimenti, creano un effetto di marinatura e il gusto si conserva a lungo.
La seconda caratteristica della tecnica riguarda la cottura che avviene in acqua e a bassa temperatura: tra i 50 e i 100 gradi. Il sacchetto viene immerso in acqua e gli alimenti al suo interno vengono cotti lentamente per pochi minuti o anche per delle ore. In seguito alla cottura, l’alimento può essere tolto dal sottovuoto e mangiato oppure può essere conservato, ancora sigillato, in frigorifero o in freezer.
Curiosità: la tecnica viene descritta per la prima volta nel 1799 dal fisico Benjamin Thompson. È stata ripresa nel 1970 da uno chef francese che cercava un metodo per conservare il Fois gras.
Vantaggi della cottura in sottovuoto
Questa tecnica sta riscuotendo successo ed interesse perché offre numerosi vantaggi.
Uno di questi è la protezione del sacchetto: essa impedisce all’alimento di entrare in contatto con l’ossigeno e dunque, l’ossidazione. Sempre grazie all’assenza di ossigeno è possibile prolungare, fino a tre volte, la durata di conservazione del prodotto.
Un altro vantaggio è la preservazione di molte qualità dell’alimento: il gusto, il colore e le proprietà nutritive. Proprietà come vitamine e sali minerali contenuti per esempio nelle verdure. Oltre a ciò, La cottura in sottovuoto esalta ancora di più la morbidezza, la succosità e la tenerezza dei cibi preparati, in particolare della carne.
Utilizzare la cottura in sottovuoto offre dei vantaggi anche in termini di organizzazione. Nella cucina di un ristorante per esempio, permette di preparare i piatti prima, velocizzando così il servizio nei momenti di punta.
Strumentazione per cucinare in sottovuoto
Gli attrezzi che servono per mettere in pratica la cottura in sottovuoto costituiscono uno svantaggio dal momento che sono particolari e costosi. Si tratta per la maggior parte di utensili che è più facile trovare nella cucina di un ristorante rispetto a quella di casa.
Non è però impossibile! Se ci si vuole cimentare in questa tecnica culinaria bisognerà avere una macchinetta per creare il sottovuoto e un bagno termostato – detto anche roner. Quest’ultimo controlla la temperatura dell’acqua e la mantiene costante, inoltre monitora la temperatura interna dei cibi. Un’ultima precisazione riguarda i sacchetti: dovranno essere quelli apposta per cuocere in sottovuoto e non per altri utilizzi.
Passione cucina!
Se vuoi iniziare a muovere i primi passi con questa tecnica si consiglia di partire con preparazioni di base per prendere confidenza. Cucinando per esempio carne, pesce o verdura con un condimento semplice come sale e pepe.
Le tecniche culinarie, anche quelle utilizzate dai migliori chef, sono sempre più accessibili agli appassionati di cucina anche se non professionisti. Sicuramente la occasioni sono tante e, perché no, potresti cimentarti in nuove esperienze per esempio frequentando un corso di cucina! Un altro modo per alimentare la tua passione potrebbe essere seguire un sito o un blog di cucina. Se ti interessa, iscriviti alla newsletter: riceverai consigli, ricette e aggiornamenti sui corsi!
Sperimenti mai nuove tecniche in cucina? Facci sapere la tua opinione e le tue idee nei commenti!
Articolo di Ilaria Ghirardini